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超市食品安全操作规范(试行)

  各省、自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团及省会城市商务主管部门:

  为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》,进一步规范超市食品安全管理工作,我部制定了《超市食品安全操作规范(试行)》,现印发给你们,请各地结合本地实际情况,认真推广执行。

  第一条 (目的意义)为推动连锁超市的规范化运营,提高超市食品安全管理水平,增强消费者购物信心,提升整个行业的食品安全管理水平,特制订本规范。

  第二条 (适用范围)该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态,逐步完善与食品操作相关的一系列过程。

  第 (基本原则)本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上,同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素,着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中,应避免所有可能危害消费者健康的因素。

  本规范是推荐企业实施的实用操作手册,对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学习执行。

  第四条 (术语定义)生鲜食品:按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。

  初级生鲜食品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;禽畜肉、水产品等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。

  冷冻冷藏食品:包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻在-18℃以下储存并出售的食品。冷藏食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。

  即食食品:指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作,即可食用的菜肴。包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。

  预包装食品:指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。

  散装食品:指无预包装的食品、食品原料及加工半成品,但不包括新鲜果蔬,以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。

  自有品牌:指零售企业用自己的商标注册产品,自设生产或者选择合适的生产企业进行加工生产,并利用自己的销售网络进行销售的商品。

  标签:本规范所称标签为食品标签,是指预包装食品容器上的文字、图形、符号,以及其他说明物。

  清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

  消毒:用物理或化学方法、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全细菌芽胞。

  交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

  超市购物:由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成,包括商品陈列设施、设备布局、安全设计、停车场设施等。

  营销设施设备:与超市经营直接相关的机器、设备、工具,如电梯、照明系统、收银机、货架、冷柜、手推车、购物筐等。

  附属设施设备:对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具,如停车场、库房、收货区、消防系统、防盗设备、柜、卫生间等。

  从业人员应每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查和培训,取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。

  凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

  从业人员应保持良好个人卫生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服,不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时,手部应进行清洁并消毒,并使用经消毒的专用工具。

  企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训,了解企业相关和工作流程,掌握各个环节过程中食品安全的要点,考核合格后方能上岗。

  第六条 (要点说明)抓好商品质量管理,采购过程是关键。采购环节的关键是索证索票。

  第七条 (工作手册)企业应在国家相关标准的基础上,配备以下工作手册:规范的采购流程工作手册、商品采购标准手册。

  了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括:供应商营业执照副本;税务登记证;一般纳税人证书;组织机构代码(集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况);卫生许可证;企业执行标准;生产许可证。

  进口商品在国内未进行商标注册的,进口商要出示承诺书,注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时:中华人民国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表;生产商生产许可证;自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。

  采购人员在供应商自评的基础上,依据同行业标准或企业执行标准,通过照片、图片、其他资料,进行考评。

  食品安全管理部门对材料进行复评,并有一定比例的抽检,对供应商进行实地考察。实地考察项目应具体明确。

  对高风险、技术含量低、非知名品牌及自有品牌供应商进行实地考察。生产企业应严格按照企业产品执行标准的要求组织生产,确保产品的理化、卫生、感官等质量指标符合国家法律、法规和强制性标准。

  审核加盖供应商公章的有效资信材料(复印件):商品条码系统证书;属专利性质商品的专利证书;商品进入该地区销售的许可证;商品检验报告;保健食品批准证书;绿色食品证书;原产地域专用标志证明;酒类批发许可证;国产酒类专卖许可证;酒类流通备案登记表;动物防疫合格证;有机农产品证书;无公害农产品产地认定证书;农业转基因生物标识审查认可批准文件等。

  进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书;进口食品标签审核证书;进口动植物须提供中华人民国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民国出入境检验检疫入境货物通关单。

  样品包装的审核;食品品质的直观判定;包装内合格商品的重量应达到重量;每批商品应配有商品批次合格证明。

  按照商品执行标准从产品分类、感官、理化指标、微生物指标、净含量、检验规则、出厂检验、标志、包装、运输、储存等方面进行评定。

  企业根据企业采购标准向供应商提出商品的等级和质量要求,按质论价,等级标准应包括:品质、卫生、规格、感官、色泽、状态、年份、季节等方面。

  除了第九条(一)中供应商提供的相关资质文件之外,门店人员还要对生鲜商品,如:禽、肉、水产等商品实行按进货批次索要检疫证明和进货票据,并详细记录进货来源、品名、数量、日销售量,做到一旦发现问题,可以迅速追溯到生产源头。

  商品的质检报告必须是经省、地(市)局以上部门授权认可的计量认证/审查认可的检测部门出具的质检报告,检测项目必须是按照商品的执行标准进行全项检测。

  应对高风险商品、自有品牌商品供应商进行实地考察;企业应设立与采购部门对应的食品安全管理部门;应对采购人员的个人行为进行规范和考核,并签订承诺书。

  食品安全管理部门在本环节的职责包括:制订相关审核流程,对供应商和商品的资质进行审核,同时与采购人员保持协作。食品安全管理部门对存在质量隐患的供应商和商品有一票否决权。

  第十二条 (要点说明)本环节适用于商品在企业的配送中心或各门店进行商品验收的过程。

  超市应制定并执行相关食品的验收流程和标准,以确保其、安全和质量符合相关国家、行业及地方标准。

  第十 (工作手册)企业应在国家相关标准的基础上,建有以下工作手册:进退货工作手册、商品验收标准、企业进退货工作流程、对运输车辆的管理手册。

  供应商的送货车辆应保持清洁;商品堆放科学合理,避免造成食品的交叉污染;如对温度有要求的商品应确定商品的温度,记录送货车辆温度,并记录存档。

  核对订货汇总单,所送商品是否和所定商品一致;纸箱标示是否和商品一致,包装有无损坏和受潮;外包装应清洁、形状完整,无严重破损;内包装应无破损,商品的形状完好无损;外包装名称和包装内商品名称一致。

  商品应清洁,并符合企业相关验收标准;商品应无损伤、腐烂现象,无寄生虫或已受虫害现象;对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上温度一致,冷冻商品没有曾经解冻痕迹。

  门店收货时,对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应产品检验合格证和专用送货单;对运输工具、包装日期和产品进行检查、验收,同时做好记录;检查食品的保质期,确保其在允收期限范围内;确保包装完好并符合相关要求,数量、批次和送货单一致。

  门店收货时,非定型包装产品根据需要应产品检验合格证明,专用送货单据,国家或地方执法机构的相关证件,如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明,相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收,同时做好记录。

  检查商品的剩余保值期,确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。

  确保包装和运输条件(如温度、湿度、卫生状况等)符定要求,无交叉污染,数量、批次和送货单一致。

  检查食品的相关质量指标,包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。

  国产商品标示检查应至少具有以下信息(对于最小销售包装表面积小于10平方厘米的产品,可以仅标注:产品名称、生产者名称和生产日期):

  食品验收的场所、设备应当保持清洁,定期清扫,无积尘、无食品残渣,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  食品验收时应当注意按生产单位、品种分别放置于食品专用栈板上,商品分类、分架。做到生熟食品分开,避免交叉污染。

  在本环节中应冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟,冷冻食品脱离冷链时间不得超过30分钟。

  食品运输必须采用符合卫生标准的外包装和运载工具,并且要保持清洁和定期消毒。运输车厢的内仓,包括地面、墙面和顶,应使用抗腐蚀、防潮,易清洁消毒的材料。车厢内无不良气味、异味。

  包装的杂货类食品应该具备符合安全卫生和运输要求的外包装,装车后应有严格全面的覆盖,避免风吹雨淋和阳光直晒;运输过程中不得和其它对食品安全和卫生有影响的货物混载。有条件单位推荐使用箱式车辆运输。

  直接食用的熟食产品必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装,并采用专用车辆运输,严格和其它商品、人员混载。推荐使用专用冷藏车运输。

  冷藏、冷冻食品必须用专用冷藏、冷冻载具运输,应当有必要的保温设备并在整个运输过程中保持安全的冷藏、冷冻温度。有条件单位推荐使用温度器进行记录,特别是对于长途运输的食品,食品在运输全过程处于合适的温度范围。

  整个运输过程应科学合理,运输车辆应定期清洁,保持性能稳定,符合的温度要求,使运输商品处于恒定的中。

  食品在运输过程中,冷藏车要全程开机制冷,冷藏温度应在-2℃~5℃,冷冻温度应低于-18℃,以防变质。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下运输。

  验收工作人员应比较相关文件,以确保商品品种符合要求。如确定有所差异,应即刻通知送货人员。

  如发现商品坏的情况,应在相关单据上记录所坏情况。对货物损坏情况进行拍照并存档。

  对于商品验收的全部信息数据,验收人员应和供应商方面一起确认,并保留双方签字单据。

  在退货过程中,对那些确定能够健康的商品,企业应按国家有关处理或进行协议,而不是退货给供应商。

  第十九条 (要点说明)适用于企业在门店库房、配送中心商品存储环节过程的管理。企业应有完善的信息系统,进行仓储管理。

  贮存食品的场所、设备应当保持清洁,定期清扫,无积尘、无食品残渣,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,外显式温度()计便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

  冷藏、冷冻柜(库)应由专人负责检查,定期除霜、清洁和维修,保持霜薄气足,无异味、臭味,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  在食品专用仓库或存储区域,和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。

  与食品直接接触的内包装应使用安全的食品级包装材料;外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。

  在冷库存放的食品应分类、分架,按生产单位、品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上,做到生熟食品分开存放于不同的冷库内,避免交叉污染。

  食品外包装应完整,无积尘,码放整齐,隔墙离地,要便于检查清点,便于先进先出。

  常温存放的食品应储存在温度适宜(按不同产品的具体要求)、干燥的库区,避免阳光照射。

  冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5-15°C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18°C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库(柜)温度为-2℃~5℃以下。冷冻库(柜)温度低于-18℃。热柜的温度达到60℃以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。

  超市应建立食品储存、报废和出入库台帐,详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期(批号)、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息,确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。

  库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。

  超市配送中心或门店仓库应按“先进先出“原则发货给销售部门。认真执行食品入库出库检验登记制度,做到登记清楚,日清月结,帐物相符。对库存商品应定期盘点检查,确保无过期报废食品,并做好相关台帐记录。

  冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须冷链的持续有效,任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效,不应有遗漏。

  商品在入库时,必须经过验收通道由收货部人员负责验收,并按进货日期分类编号,按类别存档备查。

  对库存商品定期进行保质期和质量检查,发现将过期或变质商品应及时处理。

  对货物的存放应有系统的管理,将货物放置在的区域范围内,以提高工作效率。

  第二十五条 (要点说明)企业在配送中心和门店中,有对食品进行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体和详细的操作方法与要求。

  企业应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程。

  加工操作规程应具体标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

  应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

  第二十六条 (工作手册)企业应配备明确的加工工艺;加工配方;详细记录表单;简单明晰的标准洗手方法/图例展示;场所设施设备及工具清洁要点;食品加工环节的控制要点工作手册。

  食品加工从业人员应保持良好个人卫生,做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(操作间操作人员还需戴口罩)、鞋子,头发应梳理整齐并置于帽内,不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。

  操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒,并使用经消毒的专用工具。

  操作人员进入操作间时宜再次更换操作间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应用流水严格进行双手清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴操作间工作衣帽从事与操作间内操作无关的工作。

  个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。

  工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。

  工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

  从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服;待清洗的工作服应放在远离食品处理区;每名从业人员应有两套或两套以上工作服。

  食品从业人员要穿工作服、工作帽进入工作区域,加工、销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩,进行工序时要戴一次性手套。

  离开工作区必须换下工作服,重回工作区时必须洗手、,消毒完毕才能回到工作区域。工作服、工作帽、口罩要保持干净、本色。

  操作生食品后要洗手、消毒,更换干净的工作服以后才能进行接触熟食的操作。进入熟食切配间、糕点裱花间等操作间要洗手、消毒,更换干净的工作服以后才能进行食品加工操作。

  由专人加工制作的操作间内,非操作人员不得擅自进入。不得在操作间内从事与加工无关的活动。

  食品加工场所周围应整洁,保持适当温度湿度,配备合适的温度、湿度,防蝇虫及灰尘控制设施和设备,具备的排水、排污设施。食品加工场所周围直线米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源,不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有的从其。

  食品生产加工场所外卫生状况良好;加工间卫生良好,采光、通风良好,空气质量符合要求,并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。现场制作必须有足够的用房面积,生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求。

  食品加工区应设有与加工产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地,如粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间等,设备布局和工艺流程合理,不同阶段的加工制作必须在核定区域内进行,不得擅自搬离核定场所,防止交叉污染。

  各食品加工区域应设有的冷藏(保温)、防蝇、防尘、加工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施,配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。

  食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

  熟食切配间和糕点裱花间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成,操作间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水(净水)装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。操作间每天应当定时进行空气消毒,操作间内温度应当低于25℃。

  在食品加工区的暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离,分别使用易于识别的专用容器,使用明确的标签识别。原材料和其它生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放,避免生熟交叉污染。

  粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,超市运作流程水产品的清洗水池宜设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其应不会污染食品及其加工操作过程。

  食品加工区的地面、食品接触面、加工用具、容器等要保持清洁,定期进行消毒。由专门人员负责配制有关加工用具、容器和人员的安全消毒液。

  熟食、凉菜切配间和裱花间前应设有预进间,避免交叉污染。预进间内应安装紫外线消毒灯。

  加工用器具应生熟分开、定位存放、保持清洁防尘防菌存放,避免交叉污染;在每道加工程序完成后严格清理、消毒。

  刀具用后应置于专用刀架之上;砧板应立放、干燥,以微生物繁殖,并做到“三面“(砧板面、砧板底、砧板边)光洁。

  机器设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍;机器设备内部应定期清扫,避免有害菌滋生。

  每日营业结束后,对各种加工用器具按消毒程序进行消毒,使用的消毒方法或药物,必须经当地卫生监管部门认可才能使用,并掌握好消毒时间,药物浓度及使用方法。

  消毒后的加工用器具应放入防尘、防蝇、防污染的专用密闭保洁柜内,已消毒器具与未消毒器具应分开存放,并有“已消毒“、“未消毒“标记。

  加工前,应进行认真的检查原材料。如发现有变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。加工后的食品或半成品应避免污染,和原材料分开存放。

  各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

  易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

  不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  操作间使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时30分钟以上。操作间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

  供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。制作好的凉菜应在当天内销售完,并用明确牌告知消费者选购后尽快食用。

  用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新。

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